По технологии изготовления пряники делятся на три основных вида: лепные, вырезные и печатные. Лепные пряники были распространены на русском Севере. Никакого специального оборудования для их формовки не требовалось — их лепили из теста прямо руками. Красота и выразительность таких пряников полностью зависела от искусства пекаря, от его умения в условной декоративной манере передавать самое характерное. Лепной пряник подчас представлял собой довольно сложную декоративную скульптуру.
Вырезные пряники вырезались из теста ножом или металлической формой в виде изогнутой по контурам пряника полоски. Вдавливая ее в тесто, получали одинаковые силуэтные фигуры.
Печатные пряники печатали на тесте деревянными формами — так называемыми пряничными досками. Форма для пряников — это доска из древесины лиственных деревьев с вырезанным в ней обратным рельефом, или, как его еще называют, контррельефом. Мастер, режущий пряничную доску, должен в совершенстве владеть приемами выемчатой резьбы. К тому же ему необходимо обладать пространственным воображением, чтобы представлять, как будет выглядеть та или иная деталь формы после получения отпечатка на тесте.
Резчики вырезали пряничные доски для отпечатка не только одного пряника, но и сразу нескольких — от двух до ста двадцати. Например, знаменитые вяземские пряники печатались с помощью доски, имеющей до полусотни продолговатых делений. В каждом прямоугольнике в качестве украшения вырезали всего три буквы — ВЯЗ. Получив с помощью такой доски отпечаток на тесте, пряник пекли, а затем разрезали ножом по специальным углублениям на равные прямоугольные прянички. Таким же способом выпекались «разгонные» пряники, которые хозяева вручали гостям в конце праздничного застолья, намекая, что пора расходиться по домам. В каждой клетке разгонного пряника помещали условное изображение животных или растений, а также орнаменты в виде всевозможных плетенок, звездочек и розеток.
Пекари старались заказывать пряничные доски лучшим резчикам. Ведь красота печатного пряника в конечном счете зависела от их фантазии и таланта. Изготовление пряничных досок и выпечка с их помощью пряников были развиты в Москве, Вязьме, Туле, Твери, Городце, Вологде и Архангельске.
Традиции старых мастеров не забыты и в наши дни. Современные пряники выпускают предприятия Москвы, Вязьмы и Тулы. Пряничные доски для этих предприятий выполняют опытные резчики по дереву.
Для желающих выпекать пряники дома в магазинах сувениров появились пряничные доски нескольких видов. Одну из таких досок, автором которой является молодая художница Тарусского экспериментального завода Научно-исследовательского института художественной промышленности Ольга Муравьева, вы видите в заголовке.
Но лучше всего сделать пряничную доску своими руками. По своему усмотрению вы можете вырезать на форме любые поздравительные надписи.
Прежде всего необходимо нарисовать пряничную доску карандашом на листе бумаги в натуральную величину, то есть выполнить эскиз. Если, скажем, вы задумали разработать эскиз для пряничной доски с изображением птицы, то не пытайтесь как можно натуральнее изобразить ее, иначе у вас может получиться не декоративная работа, а муляж для кабинета биологии. Например, вместо скрупулезного прорисовывания каждого перышка следует разработать характерный узор, отдаленно напоминающий оперение. Во время разработки эскиза полезно с помощью резца и стамесок выполнить на отдельной дощечке ряд простейших узоров, чтобы лучше понять возможности каждого инструмента. Нарисовать точно все детали на эскизе трудно даже опытному мастеру. Обычно в процессе выполнения резьбы сами инструменты вносят поправки в эскиз.
Пряничные доски исстари вырезали из однородной и прямослойной древесины лиственных пород: груши, березы и липы. Древесина груши и березы довольно твердая, благодаря этому на ней можно выполнять очень тонкие порезки. Ее можно использовать для таких пряничных досок, на которых необходимо вырезать мелкие детали. Порезки на груше и березе отличаются четкостью и чистотой среза. Древесина же липы мягкая, на ней режут рельефы с более крупными деталями. При выполнении очень мелких порезок, особенно поперек волокон, ее довольно рыхлая древесина скалывается. Но зато древесина липы легко режется, при ее обработке не нужно прилагать большие усилия. Наряду с липой для пряничных досок можно применять древесину осины и ольхи, близкую к липе по физико-механическим свойствам.
Древесина для пряничных досок должна быть без трещин, сучков и гнили. К тому же ее необходимо хорошо просушить. Обычно достаточно хорошо бывает просушена древесина разделочных досок, продающихся в хозяйственных магазинах. На деревообрабатывающих предприятиях их делают из березы, липы и осины, изредка из древесины фруктовых деревьев. Нужно покупать доски, которые имеют толщину 20—25 мм. Можно использовать доски и меньшей толщины, но только для неглубоких контррельефов.
Разделочные доски обычно хорошо отшлифованы, поэтому на них без какой-либо дополнительной подготовки можно сразу же переводить рисунок с эскиза с помощью копировальной бумаги. Если же необходимо изготовить одновременно несколько одинаковых досок, то следует вырезать силуэт контррельефа из плотного картона. Полученный шаблон накладывается на доску и обводится каждый раз карандашом. Для выполнения выемчатой резьбы достаточно нанести на доску только контуры контррельефа.
Выемчатую резьбу выполняют обычными резчицкими инструментами: прямыми и полукруглыми стамесками, клюкарзами (полукруглыми стамесками с коленообразными изгибами) и резаком или ножом-косяком. При работе с режущими инструментами не забывайте о мерах предосторожности. Следите за тем, чтобы на пути движущегося инструмента не находились пальцы руки, придерживающие доску. Выполняйте порезки не на себя, а от себя. Замечено, что в процессе резьбы руки легче порезать тупыми инструментами, чем острыми. Ведь тупые инструменты не режут, а рвут древесину, с трудом преодолевая ее сопротивление, поэтому чаще срываются с поверхности обрабатываемой доски. Чтобы этого не происходило, чаще затачивайте инструменты на наждаке. Во время резьбы резак и стамески правьте на оселке или на ремне с пастой ГОИ. Инструменты можно также править на липовой или осиновой дощечке. В дощечке для каждой полукруглой стамески вырезают ими же желобки, в которые перед правкой втирают пасту. Прямые стамески и нож-косяк правят на плоской шероховатой поверхности древесины. Предварительно на доску наносят резаком сетку из тонких порезок, напоминающих царапины. Затем в эти царапины втирают пасту ГОИ.
Подготовив инструменты, приступайте к выполнению выемчатой резьбы. Вначале резаком и полукруглыми стамесками сделайте глубокие прорези вдоль нанесенных карандашом линий. Затем широкой полукруглой стамеской или клюкарзой выберите древесину в пределах контуров на небольшую глубину. Плоской стамеской выровняйте дно углубления. На следующем этапе вырежьте клюкарзой полусферические углубления для туловища, крыла, головы и хвоста птицы. Но при этом не спешите, не старайтесь одним движением стамески срезать как можно больше древесины. Это не ускорит работу, а, наоборот, осложнит ее, так как могут появиться глубокие сколы и выщепы, убрать которые бывает не так-то просто, а иногда не удается и вовсе. Работа пойдет более споро, если вы будете вынимать древесину осторожно, срезая тонкие стружки равномерно на всех обрабатываемых участках, постоянно поворачивая доску. При этом не забывайте, что более чистые срезы получаются в тех случаях, если древесину режут вдоль волокон или же под небольшим углом к ним. Поэтому там, где это возможно, старайтесь делать срезы в направлении, близком к основному направлению волокон. Чем глубже будут углубления, тем толще и объемнее будет напечатанный с такой пряничной доски пряник.
Углубления в зависимости от характера изображения могут быть не только сферическими. Допускается плоское дно, параллельное или наклонное к поверхности доски. При этом стенки делают скошенными, чтобы форма легко снималась с отпечатанного пряника. С таким же расчетом нужно вырезать и более мелкие детали. Обычно они представляют собой неглубокие порезки, выполненные в технике скобчатой и трехгранно-выемчатой резьбы.
Скобчатую резьбу выполняют полукруглыми стамесками, применяя как вспомогательный инструмент нож-косяк. Нанося элементы резьбы, надо всегда четко представлять, что любое углубление на деревянной форме при печатании на прянике станет выступом. Например, вырезанный на пряничной доске полукруглой стамеской желобок на прянике отпечатается в виде бугорка с цилиндрической поверхностью.
Трехгранно-выемчатая резьба от начала до конца выполняется ножом-косяком. С помощью косяка из древесины выбираются в основном трехгранные пирамидки, которые на отпечатанном прянике будут выступать рельефно. Умело сочетая разные по форме и размерам пирамидки, резчик может создать очень выразительные и разнообразные рельефные узоры.
Закончив резьбу, зачистите наждачной бумагой случайные шероховатости, ворс и мелкие сколы. Затем жесткой щеткой тщательно вычистите форму, удаляя застрявшие в древесных волокнах мелкие частицы абразива.

Последовательность выполнения выемчатой резьбы: 1 — прорезанме контуров 2 — срезание слоя древесины в пределах контуров 3 — выборка полусферических углублений 4 — нанесение крупныж порезок 5 — вырезание мелких элементов узоров и окончательная отделка контррельефа

Пряничную доску удобно хранить, повесив на стену кухни, которую умело выполненная доска только украсит. Особенно эффектно она будет смотреться при боковом освещении, выявляющем все детали контррельефа. Чтобы пряничную доску можно было повесить, на ее обратной стороне просверлите одно или два глухих отверстия.
Перед употреблением доски по прямому назначению, то есть перед тем как начать печатать пряники, протрите ее один-два раза подсолнечным маслом. Можно также использовать любое другое пищевое растительное масло. Это необходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало к пряничной доске.

Печатный пряник "Стерлядь". Горьковская область, Городецкий район. XIX век

Рецепты теста вы найдете в любой кулинарной книге или в сети Интернет.

Автор: Г. Федотов
По материалам журнала Юный Техник